Мескаль – агавовий дистилят, давній традиційний напій Мексики, прабатько текіли. Вперше мескаль був виготовлений у 1521 році, а «батьком» напою історія називає дона Педро Санчеса де Таглі, маркіза Альтаміра, який у 1600 році заснував першу фабрику на гасієнді Cuisillos (Куйсільос). Текіла ж з'явилася світ двома століттями пізніше.
На відміну від текіли, мескаль виготовляється з різних видів агави. Найбільш відомим вважається мескаль, вироблений на околицях м. Мітли, штат Оахака. Крім Оахакі, з 1994 року офіційно дозволено виробництво мескалю в штатах Герреро, Дуранго, Сан-Луїс-Потосі і Сакатекас, Сіналоа, Коауїла, Нуево-Леон та ін. та Наярит, проте найкращі її сорти, як і раніше, постачає
штат Халіско.
За старих часів мескаль отримували досить архаїчним способом. Агаву поміщали у величезні та глибокі ями, на дні яких попередньо розводили багаття та розжарювали каміння. Потім на каміння та вугілля поміщали сировину, присипали ями землею. Кілька днів спеки перетворювали сік агави на цукор. Потім в інших ямах перетирали сировину в рідку масу, зливали в бочки, зброджували, переганяли і розливали в невисокі глиняні судини. Зараз процес виробництва більш технологічний та автоматизований. Після збирання серцевину агави розрізають на частини і на 2-3 дні поміщають у теплу (60-85 ° С) кам'яну піч, щоб пом'якшити її. Потім агаву охолоджують протягом доби, а потім величезними кам'яними жорнами видавлюють солодкий сік. Його змішують з водою, додають особливі дріжджі та розливають по дерев'яних або сталевих бочках для ферментації. Через 7–12 днів у бочках утворюється свого роду лікер із вмістом алкоголю 7–12%.
Що стосується процесу дистиляції, то сьогодні все більше виробників текіли віддають перевагу перегінним кубам з нержавіючої сталі – менш дорогим і практичнішим у догляді, але функціонуючі за традиційним принципом подвійної перегонки. На відміну від текіли майбутній мескаль дистилюється переважно на невеликих мідних аламбиках. У процесі перегонки відбирається центральна, найчистіша частина перегону, звана «corazon» («серце»), яка часто відразу після дистиляції розбавляється водою до більш звичних 40%, і розливається по пляшках. "Grand Mezcal La Escondida" - hand-made мескаль, виготовлений зі 100% агави сорту Еспадин віком від 7 до 10 років, вирощеної в серці D.O. Mezcal – штат Оахака. Для його створення використовуються лише традиційні для виробництва мескалю технології. Агаву збирають вручну і повільно запікають у печах, складених з лавового каміння з використанням дров із місцевих лісів. Потім її пропускають через кам'яні жорна, а віджатий сік зброджують у дубових бочках. Сусло двічі дистилюють у невеликих перегонних мідних кубах.
В результаті народжується напрочуд комплексний напій: аромат наповнений нотами диму та землі, а м'який і збалансований смак несе насолоду запеченої агави, продовжуючись у тривалому, насиченому та приємному післясмаку. На батьківщині мескаль "La Escondida" називають "чистим поетичним витвором".
